唐岛之战中，南宋水师以少胜多击败金军主要依靠以下几个战术：
火器的使用：南宋水师在海战中首次大规模使用火器，包括霹雳炮等，对金军造成巨大打击。火器的使用在当时是一个创新，使得南宋水师在技术上占据优势。澎湃新闻提到南宋军队的战斗力高于北宋，尤其在唐岛之战中以少胜多，吊打20倍于己的金军。
灵活多变的战法：南宋水师充分发挥水战之长，因势利导，战法灵活多变。网易提到宋军在采石矶水战告捷，阻止了金军渡江，从而保卫了长江防线。
突袭战术：李宝率领的南宋水师采取了突袭战术，在清晨对金国水师停泊地——唐岛发起攻击。腾讯新闻提到宋军不过3000名弓弩手和120艘战船，而金兵有7万人和600余艘战船，宋军利用突袭战术取得了胜利。
水军优势：南宋水师在水战方面具有明显优势，这得益于南宋对水军的重视和发展。海交史提到南宋取得此战的胜利完全依靠水军优势。
士气和指挥：南宋水师的士气高昂，指挥得当，这也是以少胜多的关键因素之一。凤凰网提到李宝以3000水军全歼了超过自己20倍兵力的金军舰队。
综上所述，南宋水师在唐岛之战中通过火器的创新使用、灵活多变的战术、突袭战术、水军优势以及高昂的士气和得当的指挥，成功以少胜多击败了金军。