在邺之战中，曹操通过改变战略成功围困邺城的过程如下：
围城工事的建立与破坏：曹操最初在邺城周围建立了围城工事，但数周后他改变战略，下令毁去这些工事，并在原处挖了40里长的浅壕沟围绕邺城[1]。
利用地形和水源：曹操命令环城挖长40里、深宽各2丈的沟，并引漳水灌入，将邺城围困三月之久，城内士兵饿死大半[2]。
切断粮道：曹操亲率大军绕过邺城北上，攻取武安（今河北武安）、邯郸（今河北邯郸），一举击破袁尚的部将沮鹄，成功切断邺城北方的粮道[3]。
心理战和等待时机：曹操见袁尚沿西山而来，知其无死战之心，因此采取守势，等待袁尚军队疲惫和内部矛盾的加剧[2]。
通过上述战略调整，曹操成功围困了邺城，并最终攻破。这些举措显示了曹操的军事才能和灵活多变的战略思维。引用来源包括维基百科和百度百科的相关页面[1][2][3]。